陈海栋

　　武威，古称凉州、姑臧、雍州，位于河西走廊东端，地处青藏高原、黄土高原、内蒙古高原的交汇地带，特殊的地理位置，使得武威温带大陆性干旱气候的特点十分明显：太阳辐射强，日照充足，降水少，蒸发量大，夏季短而炎热，冬季长而寒冷，气温日、年较差大，空气干燥，有风天气多……
　　或许和这种自然气候有关，勤劳质朴的凉州人养成了喜食醋的饮食习惯，历史上的武威，曾有“村村有醋坊，家家酿醋忙”的繁荣景象。时至今日，醋作为世界东方最古老的调味品之一，早已成为凉州大地人们餐桌上必不可少的调味品，凉州熏醋更是成为了一个极具地方特色的食品。
　　提起醋，几乎所有人都会在听到这个字眼的瞬间仿佛口腔中已经有了酸味，那种由醋中的氢离子刺激味蕾产生的感觉，似乎让每个人刻骨铭心。
　　中国人酿醋食醋的历史悠久，贾思勰的《齐民要术》中记录的酿醋法达24种之多，宋朝的吴自牧在《梦粱录·鲞铺》中记录“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，元代的武汉臣在《玉壶春》第一折中也提到“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶”。同样，凉州熏醋的历史也很久远，为了更清晰地了解这方面的历史，我请教了几位武威文史专家，通过他们的讲解我了解到：“醋”最早见陶弘景《本草经集注》：“醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯，以有苦味，俗呼苦酒”。西周时期的《周礼》中把“醋”记作“酢酨”，“酨”是“醋”最早的称谓，后又简化“酢”，它的用途同酒一样，只不过当时醋只是宴席场上的奢侈品，而不是后世所流行的调味品。出土于武威旱滩坡东汉早期墓中的国宝级文物武威医药简53号简上记载“酢浆饮之，日再夜一”，是明确把醋定位在一个地方的文字记载最早的个例，比《晋书》刘伶起源说早500多年。从旱滩坡一同出土汉简的地方，同时发现汉代凉州的大、小麦颗粒，证明凉州人以大、小麦酿造醋（即凉州熏醋）的历史距今已有2200年以上的历史，《齐民要术》所记的“大麦酢”“小麦酢”，明显源于西汉凉州，由此可见，凉州熏醋源远流长，凉州是中国酿造醋的故乡。
　　为什么凉州要把醋称为熏醋，在与凉州区区级非物质文化遗产代表性传承人、凉州熏醋酿造工艺的传承人张文柏的访谈中，我最终找到了答案，据张文柏介绍，凉州熏醋酿造工艺主要经过磨拌蒸料、曲酒发酵、醋酸发酵、装缸熏胚、高温淋醋、冻晒陈醋这6个步骤共21道工序酿制而成，原料选用本地产的高粱、大麦、小麦、麸皮、谷糠等，先加入酒曲，低温酒精发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵，将成熟的一半醋醅装入熏缸，采用明火熏制，使酯香、熏香、陈香有机结合，增加熏醋的醇厚香气和独特色泽，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。淋得的新醋转送到陈酿晒场，经日晒、露凝、捞冰，用这种与蒸发有相似效果的工序继续发酵和浓缩，时间跨度一到两年甚至五六年不等，后经过熟化，酿出陈醋，陈醋除去一半水分后，色泽便能达到黑紫颜色，过夏不雾，过冬不冻，经过夏伏晒冬捞冰，醋浓度显著升高，醇类、酯类、氨基酸、单宁等物质充分反应，最后经高温灭菌，制出酸味适中、醇香浓厚、口感绵柔、食之回味无穷的调味珍品。凉州熏醋也因此种独特的酿造风格而得名、著名。
　　尽管西洋醋和东方醋都是来自酒的酸败，但西洋醋多由果蔬酿成，而东方醋多由谷物酿成，凉州熏醋酿造的原材料选取更是印证了这一点，睿智的凉州人民努力克服当时艰苦的自然环境和贫乏的物质条件，选用麸皮、谷糠等非食用物质，巧用干燥、高温、光照强的气候条件，利用祁连山的冰雪融水酿造出熏醋这种调味品去改善自己的饮食，这种顺应自然、改造自然、适应自然的过程，又何尝不是伟大的先祖们与自然和合共生的写照呢？
　　日久经年、时过境迁，今天的凉州区，以前的小醋坊演变成了大工厂以传承古法酿造工艺为己任，通过创新创造为凉州熏醋这一传统调味品赋予了新的生命力，尤其是开发的养生熏醋，深受广大消费者的喜爱，产品远销市外省外。相比过去的作坊，这些企业的生产环境更好了、生产车间更大了、生产设备更先进了，他们有的致力于弘扬凉州醋文化，通过建设凉州醋文化博物馆，创新性采用声、光、电等现代表现形式，演绎凉州熏醋传统酿造工艺流程，将凉州醋文化与凉州农耕文化相结合，积极开发醋文化主题旅游项目，为地方文旅产业发展做着自己的贡献；有的通过酿醋产业带动周边农民利用醋厂废料发展特色养殖业，带动周边农民作为醋厂原料种植户，为巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接贡献着自己的力量，这些变化是他们紧跟时代、与凉州大地一道改革发展的缩影，但不变的是他们对凉州熏醋的热爱和对凉州熏醋酿造这项传统非遗的坚守，为了酿好凉州熏醋，先辈们流传下来的每一道酿造工序都不敢减少，他们酿醋也爱醋，把酿造凉州熏醋当作一项事业，并积极地做大做强做成一个产业，用自己的方式方法弘扬传承着凉州熏醋文化，以酿醋为造福社会贡献着自己的力量。
　　今天，科技让人们更直观地认识到，熏醋中所含的大量维生素、抗氧化剂、有机色素等物质可以促进人体新陈代谢、消除老化角质，具有活血化瘀、抗氧化、生发、美容、降血压和血脂、减肥等功效，在此背景下，基于凉州熏醋古法酿造技艺创造性开发的醋饮料应运而生，凉州熏醋家族的成员更多了，我们餐桌上的醋产品也更丰富了。相信在将来，凉州熏醋酿造这项非遗文化必将得到更深的挖掘、更广的弘扬、更好地利用，为我们的生活增加更多的美好“味道”。