新米，颜色白中泛青，含水分较多，煮熟的饭糯性大，柔软清香。存放时间很久的大米又叫陈米，其味道较新米差，口感较粗糙。
　　看新陈：大米陈化现象较重时，色泽变暗，黏性降低，没有大米原有的香味，表面呈灰粉状或有白道沟纹，其量越多说明大米越陈旧。
　　看硬度：硬度是由大米中蛋白质含量多少所决定的，大米的硬度越强，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越好。
　　看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热形象后，米粒内外失去平衡所造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒的表面，如果米粒上出现一条或很多条横裂纹，就说明是爆腰米。
　　看黄粒：米粒变黄是由于大米中的某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或是大米粒中微生物繁殖所引起的，这样的黄粒米会影响香味和口感。
　　看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，大米腹白部分的蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、不够成熟的稻谷，腹白较大。
　　鼻闻：取少量大米放于手中，靠近轻嗅，正常的大米没有异香、异味。新大米有自然清香气，陈大米没有香气。
　　手摸：反复捧起大米，优质的大米经反复抓捧后，手上会有白色的淀粉物质出现，“整容”后的大米则会有黏黏的感觉。
　　口嚼：将大米放入口中嚼碎，若嚼碎时没有响声又不粘牙齿，说明该大米水分含量超标，同时大米口感好，米味极佳，久嚼微甜。劣质大米则有霉味或其他气味，口感粗糙。
　　（泽 川）